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自古美酒出“中山”古河北地区的酿酒发展与传承

发布日期:2022/4/16 16:59:13 浏览:27

作者:班得威酱

提到河北的酒类品牌,很多人可能首先想到的是位列中国主流白酒品牌的“衡水老白干”,以及中国葡萄酒领导品牌之一的“长城葡萄酒”。

国内一众酒厂受到了茅台的影响,喜欢拿1915年的拿巴拿马万国博览会(世博会的前身)的获奖状况来验证自己知名度及被世界的认可度。

根据1916年出版的由万国博览会中国代表团长陈琪主编的《中国参与巴拿马太平洋博览会纪实》明确记载:中国酒类获最高奖获得“甲等大奖”一共有3款酒,比较明晰的一款是山西的“高粱汾酒”,其他两款,分别是直隶省(河北)的一款“高粱酒”以及河南省的一款“高粱酒”。较为遗憾的是,由于当时没有品牌概念,河北和河南的两款酒仅作为优秀的省份特产参与评选,所以考证起来相对复杂,而其他省份的参选白酒则只获得二三等奖项,也侧面说明,在当时山西、河北、河南的白酒口感初步获得了当时国外品评师的认可。

值得注意的一点是:即使是今日,欧美人不太容易接受酱香型白酒,较为偏好清香型白酒,所以国外对白酒的品评,会受限于理解的不足,难做出足够公平的评价。

而最近数十年来,北方品牌普遍不善于营销,很多具有悠久历史和优秀产品的白酒品牌,渐渐落寞,有着一群本地拥趸,在所属城市那“一亩三分地”苟且,而不去做外埠市场开发,此类现象在河北、山东等省份特别明显,然而这些地方,又是名副其实的“饮酒大省”,如:山东、河北的白酒销量多位京东等平台每年的白酒销量统计的前列,这还不算众多地方酒厂根本不在主流电商平台上做线上销售,单纯依靠线下口碑支撑。而这线下疯狂的以超大容量的油桶、纯净水筒灌酒贴标销售的朴实作风,直让外省人看到直乍舌,然而这些地区的人的“海量”,其实是有着传统的,古时的冀南地区,不只是酒文化的传承发扬者,更在中国的酿酒历史上贡献颇多。

冀南地区——灿烂古代文明中孕育出酿酒技术

古代的冀南地区,是“三皇之首”伏羲生活的地方。伏羲生于甘肃天水,后与女娲在伏羲台(今河北省石家庄市新乐市区北郊2公里处的何家庄村之东隅)成婚,并在此结罟教民渔猎、养牺牲以充庖厨,尝百草制九针、种五谷转向农耕,开创了中华文明的先河。目前仅在目前石家庄地级市管辖区域内,与酒有关的“世界之最”就有多个重量级的考古发现。

河北年代最早的酒器实物——来自仰韶文化时期

石家庄市南杨庄新石器时期早期遗址(今河北省石家庄南杨庄),出土了距今5500多年前用以灌酒和盛酒的器皿。也以此证明,冀南地区是中国酿酒技术的发源地之一,其酿酒历史可以追溯到7000多年前新时期时代。

世界最早的酒曲实物及酿酒作坊——距今3400多年

中国酿酒传承千年的固态发酵方式,其核心就是“酒曲”,有个说法叫做“曲为酒之魂”,这句话可不是说说的,白酒的的酒香及多种风味,多来自于酒曲,评价一款酒“不容易上头、不容易醉”也多与酒曲有关。

1972—1974年,考古专家对石家庄市藁城县台西遗址进行了挖掘,出土了3000余件完整文物,经过专家研究鉴定,均属于商代中期。其中在一个编号为“14号房屋”的遗址内,发现了大量陶器,出土后清点共计46件。其中以瓮和大口罐为最多,另外还有“将军盔”、漏斗形器、尊、壶等盛器和容器。

考古工作者从一个残瓮中收集起来的灰白色水锈状沉淀物,重达8.5公斤。一部分灰白色粉末被送到了中国科学院微生物研究所,经过科研人员的鉴定,确定这正是酿酒用的酵母,随着鉴定报告公布,这些3400多年前留下的灰白色沉淀物,正式成为了世界上保存年代最为久远的酒曲实物,至今还未被类似考古发现所打破,验证了至少在商代,藁城人们就已经掌握了人工培植酵母菌并用来酿酒的技术。

与此同时,考古工作者将“14号房屋”特殊的建筑结构结合来分析,推测这里很可能是一座专门酿酒的手工作坊,拥有一整套酿酒用具,可见3400多年前,藁城地区已经存在酿酒作坊了。

建国前,藁城有烧锅的村就有几十个,可以用“星罗密布”形容,主要酿制黄酒及白酒,后有10多家藁城地区酿酒作坊,于1944年组建了后来的“国营藁城市酒厂”,直到今日,藁城人在当地被称为“最能喝酒”的存在,藁城的“宫酒”作为非遗、老字号产品,成为了石家庄特产酒品。

世界现存的最古老的实物酒——来自距今2200多年前的“中山国”

1974年,考古人员在石家庄市平山县发现一处战国时期中山国王的陵墓,有数量庞大的陪葬器具,总数近2000件,包含青铜礼器、乐器、雕塑、生活器具以及玉石器、陶器、漆器等,而且都有配葬墓与车马坑。

让人惊异的是,在发掘中山王墓的过程中,分别发现了一件扁铜壶和一件圆铜壶,壶口都有铜盖密封,考古人员晃了晃,感觉里面有液体。打圆壶后,顿时,一阵诡异的香气飘出。考古专家们把这两壶酒液送去北京,北京市发酵工业研究所对壶中的液体进行了鉴定。鉴定结果表明这两种酒是用粮食酿造的,酒精也已挥发得只剩下万分之零点五。这也是目前世界上发现的最古老的实物酒。

中山国的酿酒事迹广为传颂,代表当时高水平酿酒技术

中山国存在和灭亡于2000多年前的春秋战国时期。如果战国七雄秦、楚、齐、燕、韩、赵、魏后,那么在第八雄的有力竞争者中,“中山国”多被推崇。中山国是嵌在燕赵之内,今河北省中部太行山东麓一带,一个由鲜虞人建立的国家,因城中有山得国名。中山国经历了戎狄、鲜虞和中山三个发展阶段,被中原诸国视为华夏的心腹大患,几乎跻身强国之列,在秦统一中国之前的70多年,就被赵国所灭,曾定都灵寿(今石家庄市平山县)。

中山国有“中山美酒千日醉”之说。《周社》说:“清酒,今中山冬酿接夏而成。”宋代,苏东坡出任中山知府时,又酿造出了“中山松醪酒”,迷倒了千百年来的文人墨客。

《战国策·魏二》有一篇记载是:“昔者帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,遂疏远仪狄,绝旨酒,曰:‘后世必有以酒亡其国者’。”智慧贤明而又务实的大禹没有被美酒醉倒,品尝完了,赞叹、预言,而后继续治水去。但他也承认仪狄之酒非常美好,看来中山国(狄姓)的酒三皇五帝时就闻名天下了。禹的预言果然很准。商纣王就“以酒为池”,把一个殷商王朝淹死在酒池之中。

《搜神记》中记载了一个叫做“狄希”的中山国酿酒师的故事。

狄希,中山人也。能造“千日酒”,饮之千日醉。时有州人姓刘,名玄石,好饮酒,往求之。希曰:“我酒发来未定,不敢饮君。”石曰:“纵未熟,且与一杯,得否?”希闻此语,不免饮之。复索曰:“美哉!可更与之。”希曰:“且归,别日当来,只此一杯,可眠千日也。”石别,似有怍色。至家,醉死。家人不之疑,哭而葬之。经三年,希曰:“玄石必应酒醒,宜往问之。”既往石家。语曰:“石在家否?”家人皆怪之,曰:“玄石亡来,服以阕矣。”希惊曰:“酒之美矣,而致醉眠千日,今合醒矣。”乃命其家人,凿冢破棺看之,冢上汗气彻天,遂命发冢。方见开目张口,引声而言曰:“快哉!醉我也。”因问希曰:“尔作何物也,令我一杯大醉,今日方醒?日高几许?”墓上人皆笑之,被石酒气冲入鼻中,亦各醉卧三月。——《搜神记·卷十九》

故事大意:有个叫狄希的中山国人,善于酿酒,经他手酿过的酒喝下后,3年才可以醒过来。有一名士叫刘玄石,特别喜爱饮酒,而且千杯不醉。一听狄希酿造的酒让人千日不醒不相信此言,就登门求饮。狄希便给了他一杯酒。刘玄石一饮而尽回家后真的醉死过去。三年后,当狄希和刘玄石的家人挖坟破棺,果然见刘玄石醒来。当然这只是故事罢了,即便不吃饭,棺材也给闷死了。

《周礼·酒正》介绍了先秦时期酒的三种类型。一是“事酒”。贾公彦认为是“冬酿春成”。二是“昔酒”。“久酿乃熟,故以昔酒为名。对事酒为清,对清酒为白。”也就是说酒液比事酒要清亮透明,但比清酒要浑浊。三是“清酒”。郑玄认为清酒的酿造技术如同中山酒,“中山冬酿,接夏而成。”贾公彦认为:“此酒更久于昔,故以清为号。”看来酿造时间长短是酒体是否清亮透明的一个重要因素。

这些介绍侧面也反映出中山国酿酒工艺精良,同时,也提到,中山酒的酒精度数要高于其他地方。

中山国与山西杏花村两者酿酒技术高度关联发展

说到中国高度数白酒的发展,都绕不开山西杏花村,它被认为是白酒的发源之地,在其发展的历程中,曾受到古中山国白狄人酿酒技术的影响。

山西杏花村,被称作我国蒸馏酒的发源地,与当时其他地区一样,由于还没有掌握蒸馏技术,所生产的酒度数不高,原山西省考古研究所所长王克林先生在《晋文化与北方青铜器文化关系探索》一文中指出:“考之于史,晋国从一开始就与戎狄尤为亲密,这一点已凝固在晋文化中,并推动其文化的发展和晋国历史的前进”。

杏花村数千年的酿酒技艺发展过程中,受到了较多的中山国北狄民族酿酒技艺的影响,有学者道:“研究晋文化需要认真对待北狄,研究汾酒文化不能不研究北狄酒。”

《礼记·王制》:“东曰夷、西曰戎、南曰蛮、北曰狄”。北狄可以分为三个大的支系:白狄、赤狄、长狄。白狄主要分布在南流黄河晋陕大峡谷两侧的陕北和山西西北部,相对独立,白狄人的聚居地在陕西的绥德地区和晋西北。绥德地区与山西吕梁市隔黄河相望。黄河东岸山区属于今山西吕梁市和忻州市管辖。由于白狄与晋国一直是比较合作的关系,所以白狄在山西境内多有发展,与晋国居民的生活区犬牙交错,后东迁到了现今的河北省石家庄市平山县一带,开创了鲜虞中山国。

西北大学段连勤先生在《北狄族与中山国》认为,白狄东迁是晋国和戎政策推行的结果。《左传》襄公十八年(公元前555年)载:“白狄来。”杜预《集解》:“白狄,狄之别种,未尝与鲁接,故曰始。”《公羊传》云:“白狄来,……何以不言朝,不能朝也。”《左传》襄公二十八年(公元前545年)载:“夏,齐侯、陈侯……白狄朝于晋,宋之盟故也。”由此说明白狄来到了太行山东麓河北地区,不仅立足且开始与中原各国交往,白狄与晋国之间有朝见的关系。

中山酒,其实就是陕北和山西西北部白狄人东迁至河北以后酿的酒。今天的陕西省清涧县发现的李家崖文化遗存中,发现了堆积有10厘米的农作物遗存,经西北农学院鉴定为糜子。糜子是古代北方酿酒的主要原料。

而以山西汾阳杏花村为中心的晋中地区考古学文化,包括酿酒文化,从仰韶文化到商周时期,几千年一脉相承,未因外地居民的迁入而出现文化的剧烈变化。白狄人在山西的聚居地与汾阳杏花村,今天同属于山西省吕梁市。柳林、中阳、石楼、临县在汾阳杏花村西面不足百公里。

据推测,白狄人的酿酒技术来自杏花村,在与杏花村的交流中,把自己的酿酒技术提高至当时的杏花村的水平。之后又做了进一步改良发展,中山国的酿酒师不计成本且精益求精,把发酵期延长到6个月,提升了酒的度数。同时,中山国白狄人的酿酒技术又返回来影响了杏花村。后来杏花村长达1000年名酒——干和,就是这样的工艺。现在山西杏花村汾酒厂也做一部分延长发酵期的白酒,叫“压排酒”,主要作用是增脂增香。另外,米酒延长发酵期也有沉淀的作用,可以使酒体变得很清亮。

自古人开始会用粮食酿酒至唐宋时期,中国史书、诗词记载所提到的酒,其实都是黄酒,因为现在业内比较公认的说法是,在元朝才出现蒸馏技术,真正出现高度蒸馏白酒,则是在明清时期。而“蒸馏”技术,则是“黄酒”从量变到质变,升级为“白酒”的一个关键所在。

蒸馏烧锅在河北多地发现,中国进入“白酒时代”

宋代以后,由于炼丹技术的进步,在我国首次发明了蒸馏设备。从传统的温水酿酒法过渡到蒸馏酿酒法,是中国酿酒发展史上的一大飞跃。

1975年从河北省承德市青龙县出土的金代蒸酒的青铜烧酒锅,距今已有

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